Zaloguj się | Posty (RSS) | Komentarze (RSS)
Home » Zajawki, Zoom

Jak to smakuje? – gościnny wpis Tomka Milera (Milerpije.pl).

Dodane przez Grudzień 4, 2012 – 09:04Komentarzy: 1

Jak to smakuje?

Barmagazyn.pl i Milerpije.pl są stałe w uczuciach – lubimy się od dawna. Od miesięcy zalegam chłopakom z gościnnym wpisem na Barmagazynie i nagle nadarzyła się świetna okazja na to by nadrobić tę zaległość. Wczoraj podczas XIII edycji Finlandia Vodka Cup, Rafał i ja byliśmy sędziami degustacyjnymi w dwóch różnych komisjach. Naszym zadaniem była sensoryczna ocena koktajli przygotowanych przez uczestników tego konkursu. Zgodziliśmy się co do jednej rzeczy – koktajle, które akurat mieliśmy okazję ocenić (łącznie 10 sztuk) smakowały kiepsko. Pomimo, że codziennie zajmuję się alkoholami w innej postaci, przyszło mi do głowy kilka uwag w luźny sposób dotyczących świata miksologii, które mogłyby być przydatne barmanom przygotowującym się do konkursów i nie tylko. Zapraszam!

Co ja paczę?

Koktajl to taki napój, który pije się nie tylko ustami i językiem, ale też wzrokiem. Kiedy patrzę na nieznaną mi whisky w kieliszku mam bardzo ograniczone możliwości wypowiedzenia się na jej temat. Zupełnie inaczej jest z koktajlem. Wcale nie muszę go pić żeby od razu się w nim zakochać. Niestety mechanizm ten działa też w drugą stronę. Pamiętajcie, że pierwsze wrażenie robi się tylko raz, dlatego dobór szkła ma potężne znaczenie. Wczoraj oceniałem koktajl, który był podany w kieliszku koktajlowym, ale zrobiono go na bazie mętnego soku z żurawiny. Wyglądało to jak zmielone i rozmieszane w wodzie mięso łososia. Ała!

Czy starasz się dobrać szkło tak, aby najlepiej podkreślało zalety Twojego koktajlu?

Co ja paczę 2 – no i ten garnir!

Jakiś czas temu spędziłem cały dzień z Markku Raittinenem – Master Tasterem marki Finlandia – i Pekką Pellinenem – globalnym miksologiem tej marki. Byłem urzeczony faktem, że Pekka pokazywał koktajle, które nie polegały na przygotowaniu dżemu owocowego muddlerem tylko wykorzystywały bardzo subtelne akcenty owocowe wpływając bardziej na wygląd i aromat niż smak. Moim zdaniem mistrzostwem jest kiedy subtelny garnir nie tylko zdobi, ale jest elementem składowym koktajlu. Niestety granice są tutaj bardzo cienkie i łatwo je przekroczyć lub do nich nie dotrzeć. Myślę, że wszyscy już wiecie, że sałatki owocowe podaje się w miskach,  a nie w koktajlach. Chciałbym żebyście wiedzieli też, że elegancja polega na prostocie. Jednak wbrew pozorom wcale nie chodzi tu o minimalizm. To raczej minimalny maksymalizm, w którym każdy detal jest ważny. Koktajl musi zaskakiwać, ale jednocześnie uderzać prostotą, a wszystko to w sposób naturalny i niewymuszony. Czasem kilka kontrastujących owoców, np. jedna malina i dwie jagody, które na tle kruszonego lodu uderzają kolorami ze zdwojoną mocą, mogą zastąpić cały pióropusz innych owoców. Warto to przemyśleć!

Kiedy ozdabiasz koktajl, jesteś florystą czy barmanem?

Bo ja mam nosa do takich rzeczy…

Czy pamiętacie jak smakuje obiad kiedy ma się katar? Niewiele lepiej smakuje koktajl, który nie ma aromatu. Kiedy pochylam się nad większością koktajli jestem przerażony. Mają one zwykle do zaoferowania tylko i wyłącznie zapach głównego składnika, którym najczęściej jest słodki sok. Nielotny, płaski i nudny. Tak nie jest dobrze! Koktajl musi kusić wszystkim! Kiedy zbliżam się do niego, chcę natychmiast poczuć co ma do zaoferowania. Istnieją proste techniki, które mogą nadać koktajlowi lotny i wyczuwalny zapach. Najprostszą z nich jest przetarcie szklanki skórką od cytryny lub wyciśnięcie z niej olejków, ale dostępnych jest przecież dużo więcej możliwości. Cokolwiek się stanie i z jakichkolwiek składników będziecie przygotowywać koktajl, nie zapomnijcie zastanowić się na aromatem.

Czy myślisz o aromacie przygotowując koktajle?

Słitaśne koktajle vs smaki nabyte

Kiedy byłem dzieckiem, nie znosiłem oliwek. W podstawówce śledzia z octu zjadłbym tylko przekupiony słodyczami. Sera z przerostem pleśni nie zjadłbym nawet za pieniądze.  Dzisiaj to moje ulubione smakołyki. To wszystko smaki nabyte – takie do których trzeba dojrzeć. A co jeśli powiem Wam, że społeczeństwo też musi dojrzeć? Polska nie jest krajem funkcjonującym na skraju kultur, w którym mnogość smaków jest czymś normalnym. Do tego dochodzi jeszcze historia, która dopiero niedawno pozowoliła nam na dostęp do różnorodności. W efekcie mamy „dziecięce upodobania”. Innymi słowy, smaki nabyte są nam wciąż obce. W miksologii, najbardziej charakterystycznym symptomem tego problemu jest powszechne uwielbienie słodkości, przystępności i pijalności koktajli. Widać to też w świecie alkoholi (miodowe whisky, aromatyzowane wódki i piwa smakowe). Wiele osób cały czas postrzega koktajl jako napój, który ma sprawić, że alkohol da się wypić. Nie muszę chyba tłumaczyć, że jest to bzdura. Chciałbym jednak przypomnieć, że to właśnie Wy – barmani, jesteście odpowiedzialni za kształtowanie gustów i to właśnie od Was należy oczekiwać progresywności. Darujmy już sobie te pełne słodyczy koktajle i pamiętajmy, że w miksologii można sięgać do każdego obszaru smaków. Zaskakujcie!

Ile z Twoich ostatnich 15 koktajli nie było słodkich?

Inżynieria smaku

Brzmi dziwnie prawda? Miarą jakości smaku jest złożoność. Nazwijmy ją umownie „pojemnością” smaku. Ile różnych wrażeń da się upakować w jednym koktajlu? Niestety większość zamawianych przeze mnie koktajli cechuje płaski smak. Przez cały czas picia mogą popisać się tylko jednym obliczem. To jest ten moment, w którym trzeba nauczyć się wykorzystywać bittersy oraz alkohole starzone. W Polsce cały czas rozprawia się czy whisky słodowe lub koniaki i calvadosy można wykorzystywać do robienia koktajli. Tę dyskusję należy zakończyć. To właśnie finisz alkoholi starzonych można w umiejętny sposób wykorzystać, wpleść go w smak koktajlu, aby osiągnąć kompozycje trwającą na języku.

Czy Twoje koktajle mają finisz?

Pracuj gdy inni śpią!

Nawet nie wiecie jak bardzo ważna jest wiedza o wszystkim co robicie. O owocach, o szkle i o każdym alkoholu, który pijecie – o tym jaki ma smak i jak miesza się z innymi trunkami. Musicie mieć w sobie chęć rozwoju i odwagę żeby eksperymentować, żeby przesuwać granicę i żeby czasem stawiać czoła porażkom. Nie ma nic złego w błędach, które popełniamy o ile wyciągamy z nich wnioski. Proszę Was, znajdujcie w sobie odwagę, w pracy i na konkursach, aby iść dalej, przesuwać granicę i dawać ludziom smaki nabyte!

Tomasz Miler

 

Komentarzy: 1 »

Dodaj komentarz!

Możesz śledzić odpowiedzi dla tego wpisu przez Kanał RSS .Możesz zostawić odpowiedź, lub dodać trackback ze swojej strony.

Dbaj o styl wypowiedzi. Trzymaj sie tematu. Nie spamuj.

*pola wymagane

Linie i paragrafy automatyczne, adres e-mail nigdy nie widoczny. Dozwolony HTML:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Komentarze są moderowane. Spamowanie komentarzy (reklamowanie innych stron, wpisy nie na temat itp.) może spowodować zablokowanie IP komentującego.

Aby dołączyć zdjęcie lub grafikę do swoich komentarzy, zarejestruj się na stronie Gravatar
(twój Gravatar jest obrazkiem, który podąża za Tobą od strony do strony, pojawiając się przy Twoim podpisie, kiedy na przykład komentujesz lub publikujesz wpis).


5 + = trzynaście