Zaloguj się | Posty (RSS) | Komentarze (RSS)
BarMagazyn.pl #2/13
Wrzesień 11, 2013 – 00:19 | Brak Komentarzy

Lepiej późno niż wcale! W myśl naszej narodowej zasady nr…, oddajemy w Wasze ręce drugi numer naszego fanzinu, którego premierę przekładaliśmy kilkanaście razy, a proces powstania był niekończącą się kawalkadą obsunięć, zmian, poprawek, korekt, dosyłanych …

  więcej »
szukaj w kategoriach:
Newsy

Nowinki z barowego alko-świata.

Miksologiczne ABC

Minikompendium podstaw sztuki barmańskiej naszego autorstwa.

Cocktails

Szukasz sprawdzonych przepisów na klasyki i „nowoczesne” kreacje koktajlowe? Zajrzyj tutaj!

Zoom

Tu przybliżamy wybrane aspekty sztuki miksologicznej i kultury barowej.

Zajawki

Klimaty około barowe: gastronomia, kultura, lajfstajl itp.

Cocktails, Zoom »

Toasted hay in cocktails.
Maj 10, 2015 – 07:25 | Brak komentarzy

How weird this must sound, the use of hay in a cocktail? As a garnish yes sure… maybe even in a smoking gun? Yes, it was done before, however to use it as an ingredient, not yet I think at least I wasn’t able to find any record of it during my research…

It’s a different story if you think about the use of Hay in kitchens however. I was doing some research for a recent World Class challenge ‘Time is relevant’, and a not to easy way to use barrel or bottle aging with cocktails, I was looking for something different. Hay came to me during a conversation about meat aging processes with my brother Patryk. He told me that hay is used in the kitchens an ingredient, for example in Noma restaurant.

Toasted hay

This interested me greatly, so I had to know more? Going straight to google it was to my surprise a lot of kitchens in the USA are using hay. What kept my attention was actually Alinea restaurant, in Chicago, they have a dessert ‘Hay brulle’ with ‘toasted hay sauce’. I always find that Cocktail bartenders and pastry chefs in particular are often implementing similar ingredients and techniques, it captured my imagination and at once I realized this is the direction I wanted to go in.

I was doing research about hay, unfortunately with limited results, so I did my own experiments with advice from my little brother. I roasted hay in the oven for 1h at 200’C, and I was amazed with the nose, it was intense and rich flavours, you can easily catch roasted coffee, vanilla, cinnamon, toffee, caramel, dark chocolate, café latte, toffee.

The next step how to use it? Well, I know only one person who works with different technique, Tony C. and his book ‘Drinks’. Quick look inside the book, and I knew what to do. Sous vide it is. Sous vide with toasted hay, under vacuum seal, thereby utilizing one of the most common tools in the kitchen these days.

To decide which cocktail would work with toasted hay, it was a bit challenge,  I was looking for a spirits focused cocktail, Manhattan or Negroni, but then, Hanky Panky came to my mind. It’s the cocktail that is a bit challenging by itself, and I would be a good one for toasted hay tasting notes.

Using sous vide makes combining flavors and ingredients faster whilst not damaging the integrity of the hay and eliminating unwanted characteristics long term infusion may bring, also it doesn’t break down the alcohol molecules as alcohol molecules break down at 60’C [as per Tony C] I decided to work it at 58’C. To make a water bath and measure how much toasted hay I should use, I asked for advice head Chef Lee from RW1 restaurant.

In the beginning I let the Hay Hanky Panky steep in the water bath for 1hour, what I achieved by that, was extraordinary flavors in the cocktail. The cocktail is amazingly balanced, smooth, rich and deep. Toasted hay gave the drink a full range of new flavors and a maturity associated with aging including smokiness and spiciness. But I have not finished here yet

I did another 2 water baths with same ingredients, I cooked for 12h and 24h. Each cocktail was richer, smoother and deeper in flavor as the time was increased but in my opinion the best time was 24h. Smoothest, deepest and full of mature flavors. It’s so balanced that I could drink it without dilution, chilling the cocktail was good enough.

And that’s how you can use toasted hay in a cocktail. I hope you will find it helpful with other weird ingredients not necessarily common to use in cocktails. Below I described step by step how I did my Hay Hanky Panky. Enjoy!

Hay, Hanky Panky 1

Preparation of Hay, Hanky Panky:

120ml London dry gin

120ml Sweet vermouth

5ml Fernet Branca

2grams of Toasted Hay

Toasted Hay:

1h in oven (roasting) at 200’C.

owen

Sous vide for 1h at 58’C:

All combined in bag with 2grams of Toasted Hay, vacuum packed and sous vide for 1h, then rested for 24h.

Cocktail did not get any cloudiness, full of sweet flavors on the nose mixed with spices, on the taste you can feel cinnamon, spice anise, rosemary, cloves, very rich, deep and full body flavor of the cocktail.

Sous vide for 12h at 58’C:

All combined in bag with 2grams of Toasted Hay, vacuum packed and sous vide for 12h, then rested for 24h.

Cocktail did not get any cloudiness, full of sweet flavors on the nose mixed with spices, on the taste you can feel nutmeg, cinnamon, spice anise, rosemary, cloves, smokiness, deep and full body flavor of the cocktail.

Sous vide for 24h at 58’C:

All combined in bag with 2grams of Toasted Hay, vacuum packed and sous vide for 24h, then rested for 24h.

Cocktail did not get any cloudiness, full of sweet flavors on the nose mixed with spices, on the taste you can feel nutmeg, cinnamon, spice anise, dark chocolate, smokiness, charcoal wood, deep and full body flavor of the cocktail.

bath

It’s good to filtrate it through coffee filter.

For a single serve, pour 90ml of Hay, Hanky Panky to mixing glass, stir, and strain to coupe glass. Garnish with hay around the glass and orange zest discarded.

Lukas Stafin

Bar 44, Dubai.

Bacardi Legacy Cocktail Party
Styczeń 15, 2015 – 23:46 | Brak komentarzy
Bacardi Legacy Cocktail Party

Już za dzień, już za chwilę – wielki before przed finałem Bacardi Legacy Cocktail Competition Poland! Za barem gdańskiego Flisak ’76 staną wszyscy finaliści polskiej edycji konkursu i zaprezentują swoje finałowe koktajle:
Patryk Mitręga z Krakowa …

Czytaj więcej »
ULTIMATE MONIN CUP POLAND 2014
Sierpień 8, 2014 – 06:29 | Brak komentarzy
ULTIMATE MONIN CUP POLAND 2014

MONIN CUP to konkurs dla młodych profesjonalnych barmanów, którzy będą rywalizować w tworzeniu najlepszych receptur drinków przygotowanych w oparciu o produkty MONIN.
Barmani zmierzą się ze sobą w kategorii „short drink” zawierający alkohol.  Eliminacje są przeprowadzane drogą …

Czytaj więcej »
Jubileuszowy 10 Finał Mistrzostw Polski Barmanów Miodula.
Lipiec 31, 2014 – 05:56 | Brak komentarzy
Jubileuszowy 10 Finał Mistrzostw Polski Barmanów Miodula.

W tym roku konkurs kierowany był do wszystkich barmanów pracujących w stylu klasycznym, nawet  tych, którzy nie rozpoczęli jeszcze pracy za barem. W odróżnieniu od większości konkursów,  wydarzenie nie ograniczało się tylko do eliminacji i …

Czytaj więcej »
Wielki Finał ISB
Lipiec 23, 2014 – 05:17 | Brak komentarzy
Wielki Finał ISB

IGRZYSKA SZTUKI BARMAŃSKIEJ to projekt cyklicznych wydarzeń organizowanych od września 2013 roku. Zaplanowany finał jest podsumowaniem rocznych zmagań barmanów z całego świata, nad którymi objął opiekę między innymi Maciek Starosolski Ambasador wódki Absolut, Marcin Rogulski …

Czytaj więcej »
Nowy partner Barmagazyn.pl.
Czerwiec 26, 2014 – 09:09 | Brak komentarzy
Nowy partner Barmagazyn.pl.

Miło nam poinformować o nowym partnerze naszego serwisu, firmie DORA METAL. DORA METAL to największy Polski producent mebli ze stali nierdzewnej i urządzeń gastronomicznych, m.in. nowatorskiej i wielokrotnie nagradzanej  lini ‘BAR line’ . W skład …

Czytaj więcej »
Ballantine’s Bartenders Challenge już za nami!
Czerwiec 6, 2014 – 00:51 | Brak komentarzy
Ballantine’s Bartenders Challenge już za nami!

Warszawa, 29 maja 2014 r. – Śmietanka polskich barmanów spotkała się w Warszawie aby poznać najnowsze miksologiczne trendy, podszlifować swoje umiejętności i przekonać swoją koktajlową propozycją jurorów, że to właśnie oni zasługują na bilet do …

Czytaj więcej »
4 EDYCJA ABSOLUT SHAKE IT UP – ZACZYNAMY!
Czerwiec 3, 2014 – 18:42 | Brak komentarzy
4 EDYCJA ABSOLUT SHAKE IT UP – ZACZYNAMY!

ABSOLUT SHAKE IT UP to wyjątkowy projekt stawiający żądnych wiedzy barmanów na pierwszym planie. Oczywiście tuż obok międzynarodowych ekspertów, którzy o wyskokowych trunkach i koktajlowych menu wiedzą prawie wszystko. W roli głównej wystąpi wódka ABSOLUT …

Czytaj więcej »
Startują eliminacje do Ballantine’s Bartenders Challange!
Kwiecień 18, 2014 – 00:56 | Brak komentarzy
Startują eliminacje do Ballantine’s Bartenders Challange!

4 regiony w Szkocji, 4 gwiazdy londyńskiej sceny barmańskiej, 40 najlepszych barmanów, a wśród nich właśnie Ty! Starują eliminacje do Ballantine’s Bartenders Challange, pierwszego konkursu koktajlowego na szkockiej whisky!
Jak się zgłosić? Wybierz jeden z czterech …

Czytaj więcej »
Koktajlowa Wio!sna nad Bałtykiem.
Kwiecień 7, 2014 – 01:11 | Brak komentarzy
Koktajlowa Wio!sna nad Bałtykiem.

Puk, puk…kto tam? To Wio!sna ! Czas powrotu bocianów z odległej Afryki, czas pierwszych świeżych składników, czas kiedy pozytywna energia zaczyna na nowo rozpierać po zimowym letargu. Najwyższy czas na tropiciela wiosny – Świeżego Bociana*, …

Czytaj więcej »
Teatr Grawitacji
Marzec 10, 2014 – 01:00 | Brak komentarzy
Teatr Grawitacji

Już 11 marca w Pałacu Kultury i Nauki w Warszawie odbędzie się spektakl niezwykły.  W gościnnych progach przestrzeni, która na co dzień łączy płynnie funkcję uznanego teatru i rozkwitającego lokalu towarzyskiego, rozpęta się prawdziwy festiwal …

Czytaj więcej »
Around The World (with Shaker) cz. I.
Luty 22, 2014 – 22:55 | Komentarzy: 1
Around The World (with Shaker) cz. I.

Dawno, dawno temu w odległej galaktyce…. a dokładniej nie tak dawno, w kwietniu 2013 roku, rozpocząłem swoją koktajlową podróż dookoła świata. Podróż, która okazała się najbardziej pozytywnym strzałem w potylicę, bodźcem napędowym oraz doświadczeniem, którego …

Czytaj więcej »